Malai Chicken Biryani Recipe

মুরগি টক দই, সাদা গোলমরিচ গুঁড়া, জয়ত্রী গুঁড়া, চিকেন পাউডার আর শান মালাই চিকেন বিরিয়ানি মসলা দিয়ে ভালোভাবে মাখিয়ে অন্তত আধা ঘণ্টা রেখে দিন। সময় থাকলে সারারাত মেরিনেট করলে ফলাফল আরও ভালো হয়। এই পর্যায়ে আলাদা করে লবণ দেবেন না।

চিকেন পাউডারে আগে থেকেই লবণ মেশানো থাকে, তাই এখন লবণ দিলে মাংস বেশি লবণাক্ত হয়ে যেতে পারে। ব্র্যান্ডভেদে চিকেন পাউডারে লবণের পরিমাণ কমবেশি হয়, তাই রান্নার পরের ধাপে চেখে লবণ ঠিক করে নেওয়াটাই নিরাপদ। মেরিনেশনের সময় যত বেশি হয়, মসলা তত ভালোভাবে মাংসের ভেতরে ঢুকতে পারে।

তেলের সাথে সামান্য ঘি মিশিয়ে গরম করে পেঁয়াজ কুচি দিয়ে বেরেস্তা ভেজে নিন। বেরেস্তা হালকা বাদামি রং ধরলে কিছুটা তুলে আলাদা রাখুন, বাকিটা কড়াইতেই থাকুক।

শুধু তেলে পেঁয়াজ ভাজলে যে গন্ধ আসে, তার সাথে ঘি মেশালে সেই গন্ধ আরও বেড়ে যায়। ঘিয়ের মধ্যে থাকা মিল্ক ফ্যাট উচ্চ তাপে পুড়ে একটা আলাদা বাদামি সুগন্ধ তৈরি করে, যেটা শুধু সয়াবিন তেলে পাওয়া যায় না। রান্নার শুরুতেই সব ঘি দিয়ে দিলে পুরো রান্না জুড়ে সেই ঘিয়ের গন্ধ থেকে যাবে এমনটা না, রান্না যত এগোবে অন্য মসলার গন্ধের সাথে মিশে এই ফ্লেভারও বদলে যেতে থাকে। এজন্যই সামান্য ঘি শুরুতে দিয়ে বাকিটা একদম শেষে দেওয়া হয়। আলাদা করে তুলে রাখা বেরেস্তা পরে সাজানোর জন্য কাজে লাগবে।

বেরেস্তার কড়াইতে পেঁয়াজ বাটা, রসুন বাটা আর আদা বাটা দিয়ে দিন। কাঁচা গন্ধ পুরোপুরি চলে না যাওয়া পর্যন্ত অল্প আঁচে কষিয়ে নিন।

বাটা মসলার মধ্যে একটা কাঁচা গন্ধ থাকে, তাপে সেটা ভেঙে গিয়ে একটা রান্না করা গন্ধে বদলে যায়। এই ধাপটা তাড়াহুড়ো করে ফেললে পুরো গ্রেভিতেই কাঁচা মসলার একটা অস্বস্তিকর গন্ধ থেকে যেতে পারে, তাই সময় নিয়ে কষানোটা জরুরি। প্রয়োজনে হালকা পানি দিয়ে দিতে পারেন যেন পুড়ে না যায়।

মেরিনেট করা মুরগি কড়াইতে দিয়ে দিন। মাংস থেকে যে পানি বের হবে সেই পানিতেই মাংসটা কষিয়ে সিদ্ধ করে নিন, দরকার হলে অল্প অল্প করে পানি যোগ করুন। চেখে লবণ ঠিক করে নিন।

বেশি পানি দিলে মাংস সিদ্ধ হওয়ার আগেই পানি বাষ্প হয়ে উড়তে থাকবে, আর ততক্ষণে মাংস বেশি সিদ্ধ হয়ে ভেঙেও যেতে পারে, তাই অল্প অল্প করে পানি দেওয়াটাই নিরাপদ।

মাংস সিদ্ধ হয়ে ঝোল ঘন হয়ে এলে সামান্য ঝোল আলাদা তুলে রাখুন, এটা পরে পরিবেশনের সময় মাংসের ওপর ব্রাশ করার জন্য কাজে লাগবে। এবার দুধ, কাজু বাদাম বাটা আর মালাই বা ক্রিম দিয়ে দিন, সাথে সামান্য ঘি যোগ করুন।

চিনিগুড়া চাল আগে থেকে ধুয়ে আধা ঘণ্টা পানিতে ভিজিয়ে রাখুন। গ্রেভি ফুটতে শুরু করলে পানি ঝরিয়ে চাল দিয়ে দিন, সাথে দারুচিনি আর এলাচও যোগ করুন। চালের তুলনায় দেড়গুণ পানি রাখুন, প্রয়োজনমতো লবণ দিয়ে ঢেকে হাই আঁচে রান্না করুন। খেয়াল রাখবেন দুধ ও পানি এক সাথে দেড় গুন। দুধ বেশি দিলে পানি কম, আর দুধ কম দিলে পানি বেশি।

পানি ফুটে চাল প্রায় পায়েসের মতো ঘন হয়ে এলে নাড়াচাড়া বন্ধ করে দিন, এই পর্যায়ে জাফরান পানি ছিটিয়ে দিন। কড়াইয়ের নিচে একটা তাওয়া বসিয়ে আঁচ একদম কমিয়ে ২০ মিনিট দমে রাখুন। দমের পর ঢাকনা খুলে হালকা হাতে ওপর-নিচ করে মিশিয়ে নিন। এরপর চুলা বন্ধ করে ওপরে বাকি ঘি ছড়িয়ে দিয়ে আরও ২০ মিনিট ঢাকা অবস্থায় রেখে দিন।

চাল যখন পায়েসের মতো ঘন হয়ে যায় তখন বেশি নাড়াচাড়া করলে চালের দানা ভেঙে যায়, তাই এই পর্যায়ের পর হাত না লাগানোই ভালো। কড়াইয়ের নিচে তাওয়া বসালে সরাসরি আগুনের তাপ না লেগে পুরো তাপটা সমানভাবে ছড়িয়ে যায়, ফলে নিচের চাল পুড়ে যাওয়ার ভয় থাকে না, অথচ ভেতরের ভাপে পুরো চালটা সমানভাবে সিদ্ধ হতে থাকে। চুলা বন্ধ করার পরও বাড়তি সময় ঢাকা অবস্থায় রাখলে বিরিয়ানি ঠিকমতো বসে যায় আর চাল আরও ঝরঝরে হয়ে ওঠে।

পরিবেশনের আগে আলাদা তুলে রাখা ঝোল মুরগির টুকরাগুলোর ওপর ব্রাশ করে দিন, আর ওপরে তুলে রাখা বেরেস্তা ছিটিয়ে দিন। আলাদা রাখা ঝোল মাংসের ওপর ব্রাশ করলে একটা গ্লসি লুক আসে, দেখতে আরও লোভনীয় লাগে। একবার এই রেসিপি ট্রাই করেন, আমাদের জানাবেন কেমন লাগলো।